Il riso! ecco giusto un alimento ingrassante che i Turchi somministrano alle loro donne onde facciano, come direbbe un illustre professore a tutti noto, i cuscinetti adiposi.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Il riso! ecco giusto un alimento ingrassante che i Turchi somministrano alle loro donne onde facciano, come direbbe un illustre professore a tutti
L'azione fisiologica della saliva è poi importantissima giacchè oltre all'effetto di ammollire e di sciogliere i cibi, facilitandone l'inghiottimento, promuove per la sua natura alcalina la secrezione del succo gastrico allorchè i cibi scendono nello stomaco. Per questa ragione le bambinaie usano a fin di bene un atto schifoso come quello di fare i bocconi e masticar la pappa ai bambini.
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L'azione fisiologica della saliva è poi importantissima giacchè oltre all'effetto di ammollire e di sciogliere i cibi, facilitandone l'inghiottimento
I capperi tritateli all'ingrosso, l'uva passolina nettatela dai gambi e lavatela bene, i pinoli tagliateli per traverso in tre parti, il presciutto foggiatelo a piccolissimi dadi e il candito riducetelo a pezzettini.
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I capperi tritateli all'ingrosso, l'uva passolina nettatela dai gambi e lavatela bene, i pinoli tagliateli per traverso in tre parti, il presciutto
Che linguaggio strano si parla nella dotta Bologna! I tappeti (da terra) li chiamano i panni; i fiaschi, i fiaschetti (di vino) zucche, zucchette; le animelle, i latti. Dicono zigàre per piangere e ad una donna malsana, brutta ed uggiosa, che si direbbe una calìa o una scamonea, danno il nome di sagoma. Nelle trattorie poi trovate la trifola, la costata alla fiorentina ed altre sì fatte cose da spiritare i cani. Fu là, io credo, che s'inventarono le batterie per significare le corse di gara a baroccino o a sediolo e dove si era trovato il vocabolo zona per indicare una corsa in tramvai. Quando sentii la prima volta nominare la crescente credei si parlasse della luna; si trattava invece della schiacciata, o focaccia, o pasta fritta comune che tutti conoscono e tutti sanno fare, con la sola differenza che i Bolognesi, per renderla più tenera e digeribile, nell'intridere la farina coll'acqua diaccia e il sale, aggiungono un poco di lardo.
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Che linguaggio strano si parla nella dotta Bologna! I tappeti (da terra) li chiamano i panni; i fiaschi, i fiaschetti (di vino) zucche, zucchette; le
Il pollo si taglia a piccoli pezzi, si mette in padella così naturale con sufficiente quantità di lardo, condendolo con sale e pepe. Quando è cotto si scola dell'unto superfluo e vi si gettano i pomodori a pezzetti dopo averne tolti i semi. Si rimesta continuamente finchè i pomodori siensi quasi strutti e si manda in tavola.
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si scola dell'unto superfluo e vi si gettano i pomodori a pezzetti dopo averne tolti i semi. Si rimesta continuamente finchè i pomodori siensi quasi
Il battuto di carne, a pezzetti grossi quanto i ceci, sarà bene farlo con fegatini, petti di pollo, animelle e cose simili tirate col sugo di carne e legate con una presa di farina; ma ciò che sarebbe indispensabile, per rendere il composto più grato, sono i tartufi.
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Il battuto di carne, a pezzetti grossi quanto i ceci, sarà bene farlo con fegatini, petti di pollo, animelle e cose simili tirate col sugo di carne e
All'uva levate i semi e i pinoli tagliateli in due parti per traverso. La teglia ungetela collo strutto e infarinatela. Pel resto regolatevi come per l'antecedente.
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All'uva levate i semi e i pinoli tagliateli in due parti per traverso. La teglia ungetela collo strutto e infarinatela. Pel resto regolatevi come per
I tordi e gli altri uccelli minuti in umido si possono fare come i piccioni N. 172. Le olive indolcite, state cioè in salamoia, si usano mettere intere col loro nocciolo quando i tordi sono a mezza cottura. Ma il nocciolo è meglio levarlo: con un temperino si fa della polpa un nastrino, che, avvolto a spirale sopra sè stesso, par che formi un'oliva intera.
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I tordi e gli altri uccelli minuti in umido si possono fare come i piccioni N. 172. Le olive indolcite, state cioè in salamoia, si usano mettere
Vogliono dire che la miglior morte dei piccioni sia in umido coi piselli. Fateli dunque in umido con un battutino di cipolla, presciutto, olio e burro collocandovi i piccioni sopra, bagnandoli con acqua o brodo quando avranno preso colore da tutte le parti per finirli di cuocere. Passatene il sugo, digrassatelo e nel medesimo cuocete i piselli co' quali contornerete i piccioni nel mandarli in tavola.
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burro collocandovi i piccioni sopra, bagnandoli con acqua o brodo quando avranno preso colore da tutte le parti per finirli di cuocere. Passatene il sugo
I tartufi tagliateli a pezzi grossi come le nocciuole e i pistacchi sbucciateli nell'acqua calda. Tutto il resto tagliatelo a filetti della grossezza di un dito scarso e mettetelo da parte salando le carni.
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I tartufi tagliateli a pezzi grossi come le nocciuole e i pistacchi sbucciateli nell'acqua calda. Tutto il resto tagliatelo a filetti della grossezza
Per l'umido sono da preferirsi quelli che stanno sotto alla grandezza mediocre. Nettateli, lavateli e tagliateli come i precedenti. Mettete un tegame al fuoco con olio, qualche spicchio di aglio intero e un buon pizzico di foglie di nepitella. Quando lolio comincia a grillettare gettate giù i funghi senza infarinarli, conditeli con sale e pepe e, a mezza cottura, bagnateli con sugo di pomodoro semplice; siate però parchi coi condimenti perchè i funghi non li assorbono.
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Per l'umido sono da preferirsi quelli che stanno sotto alla grandezza mediocre. Nettateli, lavateli e tagliateli come i precedenti. Mettete un tegame
A questa cucinatura si prestano bene gli ovoli e si dicono trippati forse perchè vengono trattati come la trippa. Gli ovoli, come sapete, sono di color giallo: i più giovani sono chiusi in forma d'uovo, i più maturi sono aperti e spianati. Preferite i primi e dopo averli nettati e lavati tagliateli a fette sottili. Cuoceteli nel burro e conditeli con sale, pepe e parmigiano grattato. Se aggiungete sugo di carne verranno anche migliori.
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color giallo: i più giovani sono chiusi in forma d'uovo, i più maturi sono aperti e spianati. Preferite i primi e dopo averli nettati e lavati tagliateli
Prendete pomodori di mezzana grandezza e maturi, tagliateli in due parti eguali, levatene i semi, conditeli con sale e pepe e riempite i buchi formati col seguente composto, in modo che sopravanzi e faccia la colma sulla superficie del pomodoro medesimo.
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Prendete pomodori di mezzana grandezza e maturi, tagliateli in due parti eguali, levatene i semi, conditeli con sale e pepe e riempite i buchi
Fate un soffritto con cipolla, burro, sedano, carota e prezzemolo e in esso cuocete i funghi tagliati a fette, i piselli, e i carciofi tagliati a spicchi e mezzo lessati. Tirate queste cose a cottura con qualche cucchiaiata d'acqua calda e conditele con sale, pepe e grammi 50 di parmigiano grattato quando le avrete ritirate dal fuoco.
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Fate un soffritto con cipolla, burro, sedano, carota e prezzemolo e in esso cuocete i funghi tagliati a fette, i piselli, e i carciofi tagliati a
I dolci speciali a Siena sono il panforte, i ricciarelli e i cavallucci. I cavallucci sono pastine in forma di mostacciuoli della dimensione segnata nella pagina seguente; quindi vedete che la figura di un cavallo non ci ha niente che fare e perchè sieno così chiamati credo non si sappia neanche a Siena di tre cose piena: di torri, di campane e di quintane.
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I dolci speciali a Siena sono il panforte, i ricciarelli e i cavallucci. I cavallucci sono pastine in forma di mostacciuoli della dimensione segnata
Alla midolla inzuppata unite i detti grammi 250 di zucchero, i rossi delle uova e i liquori, rimestando bene ogni cosa. Per ultimo aggiungete l'uva e le chiare montate. Cuocetelo a bagno maria per tre ore intere ponendovi il fuoco sopra, soltanto nell'ultima ora.
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Alla midolla inzuppata unite i detti grammi 250 di zucchero, i rossi delle uova e i liquori, rimestando bene ogni cosa. Per ultimo aggiungete l'uva e
Allo zibibbo levate i semi. I frutti canditi tagliateli a filetti corti e sottili. Il grasso d'arnione, se non potete averlo di castrato, prendetelo di vitella e tanto questo che la midolla di pane tagliateli a dadini minutissimi, levando al grasso le pelletiche.
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Allo zibibbo levate i semi. I frutti canditi tagliateli a filetti corti e sottili. Il grasso d'arnione, se non potete averlo di castrato, prendetelo
Mettete la tazza avanti al bambino con fettine di pane da intingere, colle quali si farà i baffi gialli e lo vedrete contentissimo. E magari i pasti dei bambini fossero tutti innocui come questo, chè per certo ci sarebbero allora meno isterici e convulsionari nel mondo! Voglio dire degli alimenti che urtano i nervi, come il caffè, il thè, il vino e il tabacco i quali, per solito, più presto che non converrebbe, entrano a far parte nel regime della vita domestica.
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Mettete la tazza avanti al bambino con fettine di pane da intingere, colle quali si farà i baffi gialli e lo vedrete contentissimo. E magari i pasti
Accademia della crusca